Natürliches Glutamat: Was ist das und welche Vorteile hat es?
Wenn man an Glutamat denkt, kommt vielen als erstes der Lebensmittelzusatzstoff in den Sinn, der den Umami-Geschmack von Lebensmitteln verstärkt (und der in den letzten Jahren so berüchtigt geworden ist). Doch synthetisches Glutamat ist eine Sache, natürliches Glutamat eine andere. In diesem Artikel erklären wir Ihnen nicht nur die Unterschiede zwischen den beiden. Wir erklären auch, was genau natürliches Glutamat ist, welche Funktion es im Körper hat und in welchen Lebensmitteln es enthalten ist.
Was ist natürliches Glutamat und wie wirkt es sich auf unsere Gesundheit aus?
Natürliches Glutamat, auch bekannt als Glutaminsäure oder in seiner ionischen Form L-Glutamat (GLU), ist eine Animosäure. L-Glutamat wirkt als erregender Neurotransmitter im zentralen Nervensystem, der das Kurz- und Langzeitgedächtnis und das Lernen beeinflusst . Es spielt eine wesentliche Rolle bei der Übertragung von Nervensignalen im Gehirn und ist an einer Vielzahl von biologischen Funktionen beteiligt.
Obwohl es ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung ist, kann unser Körper es selbst synthetisieren, so dass sein Verzehr nicht notwendig ist. Außerdem ist es in vielen Lebensmitteln natürlich enthalten. In diesen Lebensmitteln trägt sie zur Schmackhaftigkeit bei und verstärkt den als "umami" bezeichneten Geschmack. Diese Aminosäure ist die in der Natur am häufigsten vorkommende Aminosäure und ist in vielen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Tomaten, Pilzen und Parmesankäse enthalten.
Natürliches Glutamat darf jedoch nicht mit dem synthetischen Glutamat verwechselt werden, das in der Lebensmittelindustrie als geschmacksverstärkender Zusatzstoff verwendet wird.
Lebensmittel mit natürlichem MNG: sind sie gesund?
Lebensmittel, die natürliches Glutamat enthalten, haben eine hohe Konzentration an Glutamat, der Aminosäure, die, wie wir gesehen haben, zum Umami-Geschmack beiträgt, der als fünfter Grundgeschmack bekannt ist. Zu diesen Lebensmitteln gehören Fische wie Sardellen, Sardinen, Bonito, Thunfisch, Garnelen, Tintenfisch und Austern. Darüber hinaus ist Glutamat auch in Traubensaft, reifen Tomaten, Nüssen, Erbsen, Pilzen und Champignons, Seetang, Sojaprodukten, Milchprodukten, Fleisch und einigen Käsesorten, wie Parmesan und Roquefort, enthalten.
Die gute Nachricht ist, dass natürlich vorkommendes Glutamat in Lebensmitteln für die meisten Menschen als unbedenklich gilt , wenn es in normalen Mengen als Teil einer ausgewogenen Ernährung verzehrt wird. In der Tat wird es in der wissenschaftlichen Gemeinschaft weitgehend als unbedenklich anerkannt. Manche Menschen können jedoch empfindlich auf zugesetztes synthetisches Mononatriumglutamat reagieren. Es ist erwähnenswert, dass viele der Lebensmittel, die reich an natürlichem Glutamat sind - wie öliger Fisch, Tomaten, Pilze und Algen - mit den Säulen einer Ernährung übereinstimmen, die die systemische Entzündung reduziert; wenn Sie daran interessiert sind, diesen Ansatz zu erforschen, finden Sie im Leitfaden für eine entzündungshemmende Ernährung Einzelheiten darüber, welchen Lebensmitteln Sie den Vorzug geben und welche Sie einschränken sollten, um das innere Gleichgewicht zu erhalten.
Natürliches vs. synthetisches Glutamat
Zwischen natürlichem Glutamat und synthetischem Glutamat gibt es wichtige Unterschiede. Zunächst einmal kommt natürliches Glutamat in vielen Lebensmitteln vor, während synthetisches Glutamat industriell hergestellt und als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird, um den Geschmack von verarbeiteten Lebensmitteln zu verbessern.
Synthetisches Glutamat ist aufgrund von Bedenken hinsichtlich der Sicherheit seines Verzehrs umstritten. Einige Studien deuten darauf hin, dass ein übermäßiger Konsum von synthetischem Glutamat mit Symptomen wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen und Schweißausbrüchen in Verbindung gebracht werden kann. Sowohl die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) als auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) halten den Verzehr von MNG in moderaten Mengen jedoch für sicher. Manche Menschen können jedoch eine Überempfindlichkeit gegenüber MNG entwickeln . Daher ist es wichtig, auf die Symptome zu achten und Maßnahmen zu ergreifen, um in diesen Fällen den Verzehr zu vermeiden.
Mythen und Fakten über natürliches Glutamat
Die Gesundheit von natürlichem MNG ist ein Thema, das im Laufe der Zeit Mythen und Fakten hervorgebracht hat. Einer der häufigsten Mythen besagt, dass Glutamat gesundheitsschädlich ist. Tatsache ist jedoch, dass natürlich vorkommendes Glutamat eine Aminosäure ist, die in einer Vielzahl von Lebensmitteln vorkommt , die ihrerseits potenziell gesund sind. Für die meisten Menschen stellt ein maßvoller Verzehr dieser Lebensmittel, die reich an natürlichem Glutamat sind, kein Gesundheitsrisiko dar. Eine andere Sache ist das zugesetzte synthetische Glutamat, das in moderaten Mengen ebenfalls unbedenklich ist, es sei denn, es besteht eine besondere Empfindlichkeit gegenüber dieser Verbindung.
Ein weiterer Mythos besagt, dass synthetisches Glutamat unerwünschte Wirkungen wie das "Chinarestaurant-Syndrom" hervorruft, zu dem Symptome wie Kopfschmerzen und Schweißausbrüche gehören. Die wissenschaftlichen Erkenntnisse über diese negativen Auswirkungen von synthetischem Glutamat sind jedoch begrenzt und umstritten. Tatsächlich können viele Menschen Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an synthetischem Glutamat konsumieren, ohne dass es zu Problemen kommt. In jedem Fall muss zwischen natürlichem Glutamat und synthetischem Glutamat unterschieden werden, das als Zusatzstoff zur Verstärkung des Geschmacks von verarbeiteten Lebensmitteln verwendet wird, und es ist immer ratsam, auf seinen Körper zu hören und alle Lebensmittel zu meiden, von denen man nicht weiß, dass sie nicht gut für einen sind.
